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Artetsu Saria 2005
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Buber Saria 2003
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Argia Saria 1999
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Leire ESCAJEDO SAN EPIFANIO, Profesora de Derecho Constitucional UPV/EHU
En el año 2003 la UNESCO aprobó el Convenio para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Según la Convención de la UNESCO para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, existe un patrimonio inmaterial —también llamado vivo— que refleja nuestra diversidad cultural. Se trata de usos, expresiones, conocimientos o técnicas que encarnan el valor simbólico de las identidades culturales. Al igual que sucede con otras formas de patrimonio cultural, este patrimonio inmaterial se protege ante el riesgo que comporta la globalización. Dice la UNESCO que “en el contexto de la comunicación planetaria instantánea y de la mundialización existe el riesgo de una estandarización de la cultura”. Como respuesta a ese riesgo, el patrimonio cultural inmaterial infunde a las comunidades y pueblos un sentimiento de identidad y continuidad.
En agosto de 2009, España, Grecia, Marruecos e Italia propusieron formalmente ante la UNESCO que la Dieta Mediterránea fuese reconocida parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La Candidatura está ahora mismo recabando apoyos y habrá de esperarse a finales de la primavera de 2010, para conocer la decisión del Comité de expertos. El documento de la candidatura oficial describe que la Dieta Mediterránea es una herencia cultural milenaria que tenemos en común muchos pueblos. Más allá de una pauta nutricional o de un patrón alimentario, se presenta como un estilo de vida apelando al significado originario de la palabra griega diaita. Cultivos y técnicas de cultivo, costumbres de los mercados, recetas y técnicas culinarias, sabores, aromas y colores, y, especialmente, la relevancia de las comidas compartidas y las costumbres de la buena mesa, son citadas como parte de ese acervo; un acervo que aglutina no sólo tradición, sino también mestizajes e innovaciones fruto de la evolución.
Impulsar su reconocimiento pretende darla a conocer en todo el mundo pero, además protegerla de la globalización, porque su pérdida tendría un impacto no sólo cultural, sino también de salud pública. Está demostrado cinéticamente que esta Dieta contribuye a un estilo de vida equilibrado y saludable.
Foto: Malkav.
El mercado global viene realizando un esfuerzo ingente por resumirnos a los 6.800 millones de habitantes del Planeta en un solo sustantivo, empleando además en singular: el consumidor. Hasta hace poco más de una década esa ilusión de unificar el mercado encontraba grandes dificultades en el ámbito de los alimentos, por la existencia de importantes elementos que se resistían a una estandarización del hecho alimentario. Económicamente el sector de la alimentación es un sector estratégico en todas las sociedades y la soberanía alimentaria se defiende y reivindica por diferentes vías. Otros factores que han frenado la estandarización nacen de la estrecha vinculación que los alimentos y su regulación tienen con las tradiciones y las concepciones culturales y religiosas de cada país. Dificultaba también la estandarización el hecho de que cada persona tenga diferentes necesidades dietéticas y gustos.
Sin embargo, las últimas cifras de la Organización Mundial de la Salud pueden ser vistas como prueba de que esa resistencia comienza a quebrar. Excepción hecha de los 1000 millones de seres humanos que tienen problemas para acceder al agua potable y a los alimentos, para el resto del Planeta el informe de la OMS del año 2009 da como válida la siguiente afirmación: la excesiva facilidad para acceder a alimentos “menos saludables que los tradicionales”, está propiciando que el sobrepeso y la obesidad sean cada vez mayores.1 Hay algunas materias primas, así como productos no tradicionales (snacks, derivados lácteos, bebidas, cereales) que se han extendido de forma masiva por todo el mundo y algunas marcas alimentarias son identificables con relativa facilidad en todo el Planeta.
Foto: IRRI Images.
Las respuestas varían de unos países a otros. Desde la perspectiva de los países en vías de desarrollo, el estudio de estos fenómenos está abriendo líneas de reflexión que apuntan a un “colonialismo dietético”, empleando expresiones como las de “Coca-colonialización” y hay quien prefiere términos más duros, como los de “genocidio dietético”.
Pero los gobiernos de los países occidentales, especialmente los Estados Unidos, Canadá y los miembros de la Unión Europea no pueden plantear desde esa perspectiva su lucha contra las enfermedades relacionadas con la dieta. La corrección política impide a estos países que han impulsado y que se benefician de esta situación, llegar a adoptar decisiones contrarias a la misma. Es necesaria una respuesta a las consecuencias negativas de la estandarización alimentaria, sin que ello impida seguir aprovechándose de sus consecuencias positivas.
De ahí que las políticas de prevención de enfermedades relacionadas con la Dieta se planteen, fundamentalmente, como un empoderamiento del consumido, para que sus decisiones libres sean, además, las óptimas para su salud. Básicamente se entiende que el “consumidor”, en singular, está obeso porque ante el mercado que le ofrece productos alimenticios no acierta a elegir aquello que le conviene. Hay medidas educativas, a medio y largo plazo, y medidas más llamativas, las informaciones “en el frente del envase” (front-of-pack). Estas medidas, quizá por su visibilidad, son las que más se están extendiendo.
¿Y qué ponemos en las etiquetas que han de informar al consumidor? Pues hemos de pensar en un consumidor medio al que dirigirnos. ¿Hombre o mujer, de mediana o tercera edad, con poca-elevada-o-media educación nutricional? El modelo anglosajón, parte de una lectura de las autoridades en salud pública muy catastrofista. No tienen excesivos reparos en dar prácticamente por perdida a buena parte de esta generación y se dirigen mediante las etiquetas a un consumidor medio con poca o nula educación nutricional. En los Estados Unidos, por ejemplo se plantea incluso poner la comida insana un poco más lejos, menos accesible, y si es posible encarecida mediante impuestos. Por lo que se refiere al mercado, en el Reino Unido se aboga por el sistema de los semáforos nutricionales. Como los semáforos de tráfico, este sistema identifica con los colores rojo, amarillo o verde el nivel de presencia de determinados nutrientes en un producto. Del mismo modo que los semáforos regulan el tráfico, los traffic light labelling indican con rojo, amarillo o verde si el alimento que nos proponemos adquirir tiene una cantidad elevada, media o baja en algún nutriente relevante respecto de nuestra salud (sal, azúcar, grasas o grasa saturada). La Agencia británica de Estándares Alimentarios (FSA) nos dice que cuanto más verdes, más sanas serán nuestras opciones.
Foto: bcballard.
Pero lo cierto es que ya la propia FSA nos reconoce que además de tender al verde, es importante conseguir que nuestra dieta sea equilibrada. Al efecto, debemos ingerir panes integrales, pastas y arroz, así como grutas y verduras. Los productos ricos en proteínas, como las carnes, pescados, legumbres, huevos y lácteos son otros productos a tener en cuenta. Lo llamativo es que, de estas listas, muy pocos alimentos llevan semáforo, principalmente porque se venden sin envase.
En la Europa continental las instituciones comunitarias están desplegando medidas cuyo destinatario es un consumidor medio más formado que el anglosajón. La Comisión, el Parlamento y el Tribunal de Justicia de las Comunidades manejan un concepto de consumidor medio que se describe como “normalmente informado, atento y perspicaz” (así, por ejemplo, en el Reglamento CE 1924/ 2006). Es difícil resumir las razones por las cuáles se ha llegado a esta situación, pero cualquier europeo coincidirá con nosotros en que el consumidor medio real, dista mucho del que manejan las instituciones.
En coherencia, la Unión plantea medidas que den una información más completa al consumidor, en concreto, incluyendo detallado perfil nutricional en todo envase alimenticio. Es decir, no sólo advirtiendo sobre esos cuatro nutrientes, sino también sobre otros como la vitamina C, el calcio etc. Este proceso, que lo lleva a cabo la Comisión Europea con el asesoramiento científico de la EFSA, está resultando más complicado de lo que inicialmente pudo parecer. La ciencia aún no ha fijado un método definitivo desde el que establecer la relación entre la ingesta de un alimento y la salud de quien lo consume. De fijarse esa relación, además, ésta tendría un componente individual importante, porque más allá de alimentos buenos o malos, lo que hay son dietas adecuadas o inadecuadas para cada persona.
Para terminar, quisiera proponer una serie de cuestiones. Me parece, sí, que hasta cierto punto los semáforos y otras medidas pueden ser valiosas, sobre todo en comparación con la situación anterior. A medio y largo plazo, en cambio, es necesaria una lectura más profunda sobre sus consecuencias.
La estandarización que se ha producido afecta a la salud y a la diversidad cultural. Los modelos de producción y distribución han cambiado, hemos perdido costumbres del buen comer y cada vez destinamos menos tiempo de calidad a la alimentación. Todo ello hace que perdamos también sentimiento de identidad y de vínculo con nuestro entorno, algo que de momento no parece que vaya a mejorarse.
Foto: procsilas.
Los semáforos y el etiquetado con perfiles van en la misma línea con las estrategias de mercado que pretenden uniformizar al consumidor. No importa si el consumidor es más atento o si tiene mayor o menor formación, nos tratan como si fuéramos uno. De otra parte, aunque es bueno dar una información clara e inmediata al consumidor, estas estrategias tienen desventajas a largo plazo. ¿Acaso no es posible encontrar alguna otra forma de situarse entre lo tradicional y la innovación?
Hay que ser cauto con los sistemas de etiquetado. Simplificar en busca de claridad, implica clasificar los alimentos según tres o cuatro de sus nutrientes. En ese esquema, todo lo que tiene sal o grasas, resulta discriminado con bastante crudeza.
Pero los expertos en nutrición advierten de que hay distintos tipos de grasa, que no todas son malas y que, además, productos como los lácteos o los aceites vegetales cumplen funciones muy relevantes en algunos tipos de dietas.
Simplificar, por tanto, puede llevar a desterrar erróneamente productos interesantes. En ese caso, se produce la paradoja de que con la intención de informar con claridad, terminaríamos, sin embargo, desinformando al consumidor.
Comunicación presentada en las “IV Jornadas de Antropología de la Alimentación, Nutrición y Salud: alimentación y globalización” de Eusko Ikaskuntza / Sociedad de Estudios Vascos.
1 WHO, Global Health Risks, Mortality and binden of disease attributable to selected major risks (2009) pp3-4.
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